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济南异香斋黄家食品有限公司

山东名吃 黄家烤肉 黄家烤全羊

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享誉中外的传统风味名吃“异香斋黄家烤肉”
发布时间:2017-12-19        浏览次数:1113        返回列表
 皮酥肉嫩、肥而不腻、清香可口、回味悠长
---享誉中外的传统风味名吃“异香斋黄家烤肉”

 作者:冯卫东
一、山东老字号“异香斋黄家烤肉”简史
    在济南东面龙山文化遗址的章丘市,有种历史悠久、远近闻名的烤炙食品――“黄家烤肉”,相传是明末一黄姓人所创,沿袭至今已有几百年历史了。这种烤肉是整猪经用特制炉高温焖烤而成,无菌易存,且脂肪大为减少,加大了高蛋白成分,其特点是皮酥、肉嫩、肥而不腻,清香可口,回味悠长。特别是刚出炉的烤肉,真是异香扑鼻,闻之食欲大振, 
    相传明洪武二年(1369)章丘老县城绣惠镇黄氏家族开始以肉食加工为生,至今已有600多年的历史。清朝光绪年间,黄家烤肉的后代传人来到济南做烤肉生意,并创立了异香斋黄家烤肉舖。至此黄家烤肉以鲜香味浓,皮酥肉嫩,肥而不腻,闻名于省内外,成为时日宫廷贡品,餐桌上的美味佳肴和馈赠亲友的礼品。1956年参加了全国食品展览,憎受到周恩来总理、朱德委员长等党和国家领导人的高度评价,被评为全国烤肉第一名;1986年载入济南出版的《济南食苑》一书;1987年被评为济南风味小吃;1988年被评为山东风味名吃和济南八大风味名吃;同年荣获中国食品博览会银质奖;1990年异香斋黄家烤肉1999年被评为中国国际农业博览会名牌产品;2005年荣获山东省“3、15”迎新春名优商品展览会优秀奖。进入上世纪90年代,黄家烤肉更是多次获奖,声名远播。

二、黄家烤肉的特点
   皮香酥、肉软嫩,肥不腻,味悠长。
    黄家烤肉以当年的瘦型猪肉为主料,秘方配料,用特制烤炉烤制而成。黄家烤肉分为瘦肉和五花肉(带猪皮)。瘦肉且不说,五花肉其特点是皮酥脆、色金黄、肉质嫩、味鲜美、异香可口,食而不腻,易存放,绝对是烤肉中的上品。特别是刚出炉的烤肉,异香扑鼻,味飘数百米之外,闻之顿增食欲,吃之回味无穷。烤肉的吃法多种多样,既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口,不同的部位具有不同的特色。臀部的上头占整猪的3%左右为蝈蝈肉部分,其特点是肉瘦,咸淡适口;烤猪中间部分的两条里脊是最好部位,其肉色质鲜艳,嫩而好嚼;再向下是腱子肉,其特色是瘦肉为主,易咬嚼,作为酒肴甚佳;胸部,肉瘦无乱丝,质量好,营养高。整个烤猪最珍贵的是“家雀头”,一头整猪只有两个,其重量不过二三两左右,异显珍贵。若把烤肉与白菜、豆腐一起烩制,则更是别具风味。另外,烧饼夹烤肉,单饼卷烤肉,章丘大葱、甜面酱配烤肉等吃法,都深受群众欢迎,是章丘当地的一道传统名菜、名吃。
    黄家烤肉经山东省食品卫生监督检验所检验,其蛋白质含量为23.4%,脂肪含量为43.1%,盐含量为1.3%,水分含量为31.6%。水分降低,脂肪减少,蛋白质成份相对增加,且无菌、易贮存,携带方便的特点,是老幼皆宜、馈赠亲友的高级营养食品和宴席佳肴。

三、黄家烤肉的传说
    章丘的黄家烤肉,传到济南已经很久了。而且在济南的名声很高。诗人臧克家曾在《家乡菜味香》一文中回忆说:我们学校,在督司大街,斜对过有一间门面,一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黄半黑,刀割零售。烧得很烂,甚为可口。这就是济南的烧整猪。这种整个烧猪,别处未见过。
    这里,让诗人臧克家不能忘怀的烤整猪,就是章丘黄家烤肉。在济南很有名气的老字号济南“异香斋黄家烤肉铺”,山东省和济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》一书对其进行了收录。口述人黄印铸、黄印坤忆为,传说早在元朝,章丘市黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其随从中,有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤,自烤自吃,并不出售。到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。至此章丘黄家烤肉声黄家烤肉的美名不胫而走。   
    据传说,黄家烤肉与以孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,把这个章丘名吃带到了宫中。慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,别具异香,回味悠长,重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。几百年来,黄家后人代代传承,黄家烤肉非但安身于百姓之家,也走进了朱门大院。特别是从明末清初开始,旧军孟家“祥”字号商业的发展和章丘铁匠的遍行天下,逐渐将章丘这一名吃带向了四面八方。
    济南市异香斋黄家食品有限公司董事长、总经理黄阁忠介绍,早在1978年,他们就已经注册了“黄家”商标,随着黄家烤肉市场的不断发展, 200 年成立了济南异香斋黄家食品有限公司,建立了较大规模的生产加工基地,引进了食品专家和生产加工技术人员。近年来,公司在传统名吃黄家烤肉的基础上,开发了烤肉系列产品。主要有烤肉系列、黄家烤羊、熏制品系列、酱制品系列。四大系列共涉及猪、羊、牛、驴、鸡等70余个品种。还推出专供节假日的“黄家烤全羊”、“全家福“、“五福临门”、“四季发财“等礼品盒装产品,深受广大消费者青睐。
    黄家烤肉系列产品选料严格,加工科学,工艺独特,不使用任何食品添加剂,这在注重食品卫生安全方面,是其他肉类食品加工企业所无法比拟的。2007年,济南异香斋黄家烤肉食品有限公司通过了QS认证。现拥有遍布济南超市的30余家直销店和多家加盟店。在济南、在山东,甚至在全国,异香斋黄家烤肉已是声名远播。